PROTEIN (MOROMI KEDELAI)

Pentingnya protein bagi kehidupan manusia sangat menunjang bagi para ilmuwan untuk menghasilkan suatu bahan makanan yang mengandung protein. Salah satunya adalah moromi kedelai edamame dan moromi kedelai local. Salah satu aplikasi industri yang menyangkut protein yakni: *Perbandingan Kualitas Moromi Kedelai Edamame dan Moromi Kedelai Lokal Menggunakan Kultur Tunggal Lactobacillus delbrueckii FNCC-045;*Laju Kerusakan Protein Serum Tikus Sprague dawley Akibat Radiasi Ultraviolet. 

1.3.1 Perbandingan Kualitas Moromi Kedelai Edamame dan Moromi Kedelai Lokal  Menggunakan Kultur Tunggal Lactobacillus delbrueckii FNCC-045

Telah dilakukan penelitian perbandingan kualitas moromi kedelai edamame dan moromi kedelai lokal menggunakan kultur tunggal L.delbrueckii FNCC-045. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas moromi kedelai edamame dan kedelai lokal menggunakan kultur tunggal bakteri L.delbrueckii FNCC-045 yang didasarkan pada analisis protein terlarut , total padatan terlarut, totl asam dan pH.

Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap,Hasil peneletian ini didapatkan bahwa nilai protein terlarut, total padatan terlarut, total asam dan pH pada minggu ke-2 sampai minggu ke-4 tidak berbeda nyata. Nilai untuk protein terlarut moromi kedelai edamame sebesar 0.42% dan moromi kedelai lokal sebesar 0.35%, total padatan terlarut untuk moromi kedelai edamame 19.20% dan maromi kedelai lokal sebesar 1.635% dan pH untuk maromi kedelai edamame sebesar 6,5 dan maromi kedelai lokal sebesar 6.21. Dengan demikian dapat disimpulkan bahwa kualitas moromi dengan menggunakan kedelai edamame sama baiknya dengan menggunakan  kedelai lokal.

Proses fermentasi dalam pembuatan kecap dari bahan kedelai melalui 2 tahap yaitu fermentasi padat dengan menggunakan jamur disebut koji dan fermentasi cair yang menggunakan bakteri asam yang disebut moromi .Pada umumnya pembuatan moromi secara spontan. Keberhasilan fermentasi moromi sangat menentukan kualitas kecap yang dihasilkan. Prinsip pembuatan kecap secara fermentasi adalah proses hidrolisis protein dan senyawa-senyawa lainnya dari kedelai secara enzimatis oleh aktifitas mikroba.

Moromi merupakan fermentasi lanjutan satelah fermentasi padat. Hal-hal yang berkaitan erat dengan moromi adalah larutan garam dapur(NaCl) dan bakteri asam laktat. Faktor-faktor yang mempengaruhi tahap fermentasi moromi yaitu suhu, nutrisi, pH dan oksigen.

Analisis protin terlarut (metode formal, sudarmadji dkk) dengan mengambil 10 ml sampel dimasukkan kedalam erlemeyer kemudiaan ditambahkan 20 mL aquadest, 0,4 mL K-oksalat ditambah 1 mL pp 1% dan didiamkan selama 2 menit, kemudian dititrasi dengan 0.1 N NaOH sampai tercapai warna merah jambu. Setelah warna merah dicapai, ditambahkan 2 mL larutan formaldehid 37% dan dititrasi kembali dengan larutan NaOH sampai tercapai warna merah jambu lagi kemudian nilai titrasi kedua dicatat. Selanjutnya titrasi blanko yang terdiri dari 20 mL aquadest ditambah 0,4 mL K-Oksalat jenuh ditambah 1 mL indikator pp 1% ditambah 2 mL laritan formaldehid 37% dan yang terakhir dititrasi dengan larutan NaOH. Titer terkoreksi yaitu titrasi kedua dikurangi titrasi blanko merupakan titrasi formal.          Perhitungan % N :

% N = titrasi formal x N NaOH x 14,008 : gr contohx 10

% protein = % N x faktor konversi

Faktor konversi kedelai = 6,25

1.3.2  Laju Kerusakan Protein Serum Tikus Sprague dawley Akibat Radiasi Ultraviolet. 

Prosedur penelitian ada 2 tahap, yaitu tahap persiapan dan pelaksanaan. Tahap persiapan meliputi adaptasi 32 ekor tikus sprague dawley jantan selama 2 minggu. Tahap pelaksanaan salama 60 hari, dengan ketentuan sebelum perlakuan hewan coba ditimbang beratnya. Setelah siap, hewan pada tahap perlakuan diletakkan dalam kotak yang berukuran 100 x 50 x 58 cm untuk dilakukan pemajanan ultraviolet. Setalah 60 hari diambil darah untuk diukur kadar karbonil dan aktivitas katalase. Pemeriksaan kadar karbonil dilakukan dengan metode DMPH, yang adsorbansinya superektannya dibaca pada 350nm. Aktivitas katalase dinyatakan sebagai konstanta kecepatan reksi enzimatik katalase H2O2 pada adsorbansi 240nm. Dari data yang diperoleh, kemudian dihitung koefisien regresi liniernya.

Hasil pengukuran aktivitas katalase dan kadar karbonil dapat diasumsikan dengan laju pajanan UV dengan kadar karbonil mempunyai r =0.866. hal ini berarti bahwa lama pajanan UV mengakibatkan meningkatnya kerusakan protein.lama pajanan UV dengan aktivitas katalase memiliki r = 0,530. hal ini berarti bahwa lama pajanan UV menyebabkan penurunan aktivitas katalase. Dapat disimpulkan bahwa lama pajanan UV berpengaruh pada penurunan aktivitas katalase dan kadar karbonil. Koefisien koeralasi antara katalase dan kadar karbonil adalah -0.767. hal ini berrti bahwa setiap penurunan kadar katalase diikuti oleh peningkatan kerusakan protein.hal ini diduga akibat oksidasi O2 dengan residu asam amino penyusun katalase misalnya methionin, histidin, lisis, dan sistein. Akibatnya terjadi proses perubahan struktur asam amino penyusun katalase. Sehingga menjadi kurang aktif atau bahkan tidak aktif.

Kesimpulan yang dapat ditarik dari penelitian ini adalah: lama pajanan sinar UV menyebabkan penurunan aktivitas katalase dan peningkatan kerusakan protein yang ditandai oleh peningkatan kadar karbonil.